濰坊日?qǐng)?bào)社濰坊融媒訊 首屆“新時(shí)代新魯菜”創(chuàng)新大賽落下帷幕以后，我市共有17款菜品獲獎(jiǎng)，本報(bào)陸續(xù)推出系列報(bào)道，探索獲獎(jiǎng)菜品背后的故事。蘿卜丸子這道地方特色美食登上“最具價(jià)值新魯菜”榜。6月6日，記者聯(lián)系到這道蘿卜丸子的制作者高全，了解這道菜的創(chuàng)意過(guò)程和制作方法。

　　高全

　　今年37歲的高全，家住寒亭區(qū)高里街道，從事廚師行業(yè)20多年，目前在寒亭區(qū)辰坤假日酒店擔(dān)任行政總廚。“當(dāng)時(shí)接到可以參加大賽的通知后，我非常激動(dòng)，緊接著就開(kāi)始構(gòu)思菜品。之后選了兩道有地方特色的菜品，一道是特色鹽焗蝦，另外一道是蘿卜丸子。”高全說(shuō)，兩道菜各有千秋，很難取舍。后來(lái)經(jīng)過(guò)跟同事多次商量、嘗試，決定選用傳統(tǒng)菜品蘿卜丸子。

　　 蘿卜丸子這道菜是魯菜中的經(jīng)典，高全在酒店工作時(shí)發(fā)現(xiàn)，點(diǎn)這道菜的大多數(shù)是中老年人。“當(dāng)時(shí)我就有了個(gè)想法，要把這道菜進(jìn)行創(chuàng)新，改變它的口感，讓更多年輕人接受它。”高全說(shuō)，他準(zhǔn)備嘗試新做法，無(wú)論是外觀還是口感，都要有新的突破。

　　 “煙臺(tái)蘋(píng)果萊陽(yáng)梨，不如濰縣蘿卜皮”，濰坊的蘿卜皮色深綠、肉質(zhì)脆甜、多汁味美，具有鮮明的地域特點(diǎn)。“首先用料要精，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)蘿卜。”高全表示，傳統(tǒng)做法中，在炸蘿卜丸子時(shí)要加入適量的淀粉，以此增加黏稠度。這次他決定大幅減少淀粉的用量，并在蘿卜丸子的外部下功夫，炸之前在丸子外面裹上面包糠和蛋液，增加成型率。這樣炸出來(lái)的蘿卜丸子油分會(huì)大大減少，外觀更加圓潤(rùn)，口感也更細(xì)膩，入口酥脆。

　　 創(chuàng)新后的蘿卜丸子在酒店推出一段時(shí)間，得到不少顧客的認(rèn)可。“顧客都認(rèn)為好吃，創(chuàng)新這道菜就變得更有意義了。”高全笑著說(shuō)，這道菜品最終入選了“最具價(jià)值新魯菜”。

　　蘿卜丸子

蘿卜丸子做法

　　準(zhǔn)備好主料蘿卜，輔料有蔥、姜、豬油、淀粉、鹽、味精、雞精、面包糠和雞蛋。

　　先將蘿卜切細(xì)絲，焯水過(guò)涼，擠干水分。加入提前準(zhǔn)備好的蔥末、姜末、豬油、鹽、味精、雞精調(diào)味，加入少許淀粉，團(tuán)成丸子。將準(zhǔn)備好的雞蛋打入碗中，攪成蛋液。將團(tuán)好的蘿卜丸子裹上蛋液，再裹上一層面包糠。

　　起鍋燒油，油溫五成熱時(shí)，將蘿卜丸子下入鍋中，炸至上浮，待顏色金黃就可以出鍋了。

◎烹飪妙招

這些常見(jiàn)食用油

如何使用最適合

　　每個(gè)人的生活中都離不開(kāi)“柴米油鹽醬醋茶”。烹調(diào)食物就離不開(kāi)食用油，如今隨著人們生活水平的提高，做飯用油也更講究健康。不同的食用油由于它的脂肪酸構(gòu)成不同，適宜的烹調(diào)方式也不同。因此，有必要跟大家科普一下，橄欖油、茶籽油、玉米油、大豆油、芝麻油這幾種家庭常見(jiàn)食用油都有什么特性？用什么樣的烹飪方式最適合？又最適合用來(lái)制作哪些食物呢？

橄欖油：最適合涼拌菜

　　橄欖油含有豐富的單不飽和脂肪酸——油酸，油酸能夠降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇。橄欖油最適合用作涼拌菜，也可以用來(lái)炒、烹等，但是要注意，油溫不宜過(guò)高。

茶籽油：拌、炒皆宜

　　茶籽油是一種我國(guó)特有的優(yōu)質(zhì)植物油，又叫山茶油。茶籽油的脂肪酸組成與橄欖油十分相似，含有豐富的油酸，含量約為80%。茶籽油還富含維生素E、甾醇、山茶苷等功能成分。

　　與橄欖油類(lèi)似，茶籽油可以直接用來(lái)拌菜、拌面，也可以用于炒、烹、煎、炸。

玉米油和大豆油：更適合炒、烹、煎

　　玉米油和大豆油生活中更常用一些，很多家庭都比較熟悉。玉米油和大豆油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不遜色，它們富含亞油酸，而亞油酸是多不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸。亞油酸可以增強(qiáng)心血管機(jī)能，具有預(yù)防皮膚病、提高機(jī)體免疫力等效果。

　　玉米油和大豆油更適合炒、烹、熘、煎等。

芝麻油：不易變質(zhì)，適合用作調(diào)味

　　芝麻油也就是香油，其不飽和脂肪酸含量也很高，約85%，油酸含量也達(dá)到39%，亞油酸含量為46%。芝麻油中還含有芝麻酚，芝麻酚具有很強(qiáng)的抗氧化活性，能夠清除體內(nèi)自由基、增強(qiáng)機(jī)體免疫力，同時(shí)也大大提高了芝麻油的穩(wěn)定性，使其更耐儲(chǔ)存，不易變質(zhì)。

　　香油一般不用來(lái)炒菜，主要作為調(diào)味品拌菜或拌飯使用。

濰坊日?qǐng)?bào)社全媒體記者: 張靜/文圖